Impact of starter cultures and plant fibers on the characteristics of fermented sausages

Abstract

Во индустриски услови, се произведени 4 варијанти на чаен колбас: со употреба на глуконо-делта-лактон, со глуконо-делта-лактонот + влакно од морков, со стартер-култура и со стартер-култура + влакно од морков. На готовиот производ се испитувани промените на рН и aw-вредноста, загубата во маса, содржината на вода и сензорните особини. Констатирано е дека со додавање на стартер-култури при производството на чаен колбас се скратува процесот на производство и се подобруваат сензорните особини на колбасите. Постигнатите крајни вредности на рН (4,68 до 5,36) и aw (0,856 до 0,882) овозможуваат добра стабилност и одржливост на готовиот производ. Со додавање на влакното од морков се намалува загубата во маса („калото“) на колбасите. Глуконо-делта-лактонот може во потполност да се замени со стартер-култури.