INFLUENCE OF PEPPER VARIETIES (Capsicum annuum L. ssp. macrocarpum) ON THE QUALITY AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF PRODUCTS OBTAINED BY DIFFERENT TECHNOLOGIES OF PRESERVATION

Abstract

Пиперката (Capsicum annuum L.) е значајна градинарска култура поради повеќекратниот начин на употреба во преработувачката индустрија, но и поради присуството на хранливи и биоактивни материи, важни за човековото здравје. Хемискиот состав и сензорските карактеристики на пиперката се променливи во зависност од сортата, степенот на зрелост, генетската предиспозиција, применетите агротехнички мерки, начинот на преработка и сл.. Во докторската дисертација се испитувани нутритивниот состав и технолошките карактеристики на индустриски сорти на пиперка, куртовска капија и паланечко чудо, како и на зачинската сорта хоргош. Истражувањата се изведени во текот на 2010, 2011 и 2012 година. За секоја од испитуваните сорти се применети технологиите на конзервирање: пастеризација, смрзнување и сушење, во производни капацитети во Република Македонија. Кај готовите производи се направени испитувања на квалитетот (сензорските и хемиските својства), како и нутритивниот состав. Добиените резутати се обрaботени со статистички софтверски пакет (SPSS). Од механичките својства на пиперката се испитувани: маса, должина и ширина на плод, дебелина на перикарп, маса на чистен плод, масата на отпад и рандман. Констатирано е дека со најдобри механички својства се одликува сортата паланечко чудо, чии плодови се одликуваат со највисоки вредности за: маса и ширина на плод, маса на чист плод и со најдобар процент на искористеност на плодовите (рандман). Сензорските својства за свежата пиперка се оценети описно, додека за преработките од пиперка е применет метод на оценување со бодови (20), при што се оценети: боја, мирис, вкус, и конзистенција. Највисока вредност за вкупен број бодови е добиена при примена на технологијата на сушење (18,16). Хемиските својства се утврдени со анализирање на следниве параметри: вода, вкупни суви материи, јаглехидрати, протеини, масла, вкупни киселини, витамин С, β-каротин и пепел, како во свежата, така и во пастеризираната, смрзнатата и сушената пиперка. Сортата хоргош се одликува со највисока просечна содржина за вкупни суви материи (11,94 %), β-каротин (20,55 mg/100 g), како и највисока просечна енергетска вредност. Сортата паланечко чудо се одликува со најниска просечна содржина за вкупни суви материи (8,72 %). Највисока просечна содржина на витамин С (192,08 mg/100 g) е утврдена за сортата куртовска капија. Утврдено е дека сушената пиперка има највисока просечна вредност на вкупни суви материи (88,95 %), витамин С (330,29 mg/100 g), β-каротин (19,76 mg/100 g) и вкупна енергетска вредност (1239,64 кЈ). Пастеризираната пиперка се одликува со најниска највисока просечна вредност на вкупни суви материи (8,64 %), витамин С (72,65 mg/100 g), β-каротин (11,65 mg/100 g) и вкупна енергетска вредност (131,96 кЈ).